獨特醬汁與職人精神 葉清雄的鐵板傳奇

獨特醬汁與職人精神 葉清雄的鐵板傳奇

葉清雄人稱鐵板教父,曾爲臺灣4任元首宴請國外使節的御用主廚。(中時新聞網攝)

站在鐵板前,以堅定又專注的神情,優雅地揮舞着鍋鏟,爲鐵板上滋滋作響的高級食材注入靈魂,他就是人稱鐵板教父的葉清雄。葉師傅總是以品質爲訴求嚴選食材,精湛的廚藝與絲毫不妥協的職人精神,成爲臺灣4任元首宴請國外使節的御用主廚,如今坐鎮「贊鐵板燒」,親自研發醬汁,爲每道餐點畫龍點睛,廣受頂級饕客肯定。

贊鐵板燒總經理葉清雄師傅已入行超過40年,如今站在鐵板前依然謙卑專注。他曾遠赴日本學習料理,更是國內第一家日本鐵板燒「新濱鐵板燒」的首位臺灣人。他對於食材的品質與新鮮度十分執着,堅持以維持食材最天然的方式烹飪,且挑選既美味又健康的食材作爲主食搭配,「不是選用昂貴食材做菜就是高檔,選擇松露是因爲對身體好」葉師傅堅定地說。

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葉清雄師傅對食材的品質與新鮮度十分執着,且挑選既美味又健康的食材作爲主食搭配。(中時新聞網攝)

葉師傅對醬汁非常要求,日式鐵板融入法式靈魂,每一道餐點及肉品皆有適合的醬汁,其擁有畫龍點睛之效果,將美味帶入另一個層次。以招牌波特醬(黑醬)爲例,採用牛骨、老母雞及波特酒等食材熬煮一週;白醬則是使用老母雞高湯、香檳及苦艾酒,嚴選食材與長時間研發,過程相當耗時費工,但爲了呈現食材的頂級美味,葉師傅甘心樂意。

「贊鐵板燒」隱身於商業大樓地下室,沒有顯眼的招牌,外低調、內奢華,走下樓別有洞天。餐廳爲無菜單料理,選用臺灣少見食材,主打葉師傅親自研發獨特醬汁。前菜「油封鴨肝佐魚子醬」,將鴨肝與鮮奶油乳化,搭配伊朗魚子醬,口感絲滑如乳酪,醇厚香氣撲鼻,脣齒留香,且爲了不讓鐵器影響味道,特別選用貝殼湯匙享用,看得出葉師傅對佳餚的堅持與執着。

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「贊鐵板燒」隱身於商業大樓地下室,沒有顯眼的招牌,外低調、內奢華,走下樓別有洞天。(中時新聞網攝)

「鹽悶鮑魚」則是將新鮮鮑魚以昆布和海鹽覆蓋燜煮,讓鮑魚吸附滿滿昆布精華,保留鮑魚原汁海味,增添昆布天然鮮味,再搭配使用牛骨肉汁、松露及白蘭地等食材熬煮的香檳白醬,美味銷魂。葉師傅表示,因鮑魚口味較清淡,親自品嚐研發後,認爲以肉汁熬煮的重口味醬汁最合適。完美搭配,令賓客每一口驚豔無比、回味無窮。

「鹽悶鮑魚」是將新鮮鮑魚以昆布和海鹽覆蓋燜煮,讓鮑魚吸附滿滿昆布精華,保留鮑魚原汁海味,增添昆布天然鮮味。(中時新聞網攝)

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除了食材與醬汁,空間設計也別具巧思,用餐氛圍靜謐舒適,空間規劃着重隱私。入口處有高雅氣派的彩繪玻璃穹頂,內部設計隱密性高的私人包廂,搭配精品餐具、歷史古蹟及北歐風座椅等等特色妝點,在柔和燈光的襯托下,整體氛圍華麗慵懶,讓人彷彿置身歐洲古堡。

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空間規劃着重隱私,圖爲私人招待所。(中時新聞網攝)

此外,爲了讓賓客賓至如歸,採管家式服務,一桌客人配1-2位服務員,享受貼身的頂級用餐服務,再加上葉師傅獨到的廚藝和醬汁變化,讓門面低調的餐廳,成爲饕客口耳相傳的隱藏版美食!

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